(кит. 大白, пиньинь dà bái) и «Да Хао» (кит. 大毫, пиньинь dàháo). Оба относятся к крупнолистовым и отличаются высоким содержанием белого пуха на листьях и почках, что является важным критерием качества для производства белого чая.

"Да Бай" (大白) буквально переводится как "Большой Белый", что отражает характерные крупные листья с белесым пухом;
"Да Хао" (大毫) означает "Большой Пух", что указывает на обильное покрытие чайных почек белыми ворсинками (трихомами);
"Чунь Ти Чжун" – группа кустов, с которых собирают сырьё для приготовления выдержанного белого чая с названием "Гун Мэй".

Белый чай делится на 4 категории готового сырья:
1. Бай Хао Инь Чжэнь (кит. 白毫銀針, пиньинь báiháo yínzhēn) – Серебряные иглы с белым ворсом - из одних почек, покрытых серебристым пухом;
2. Бай Мудань (кит. 白牡丹, пиньинь báimǔdān) – Белый Пион - из почки с двумя верхними листьями;
3. Гун Мэй (кит. 貢眉, пиньинь gòngméi) – веточки от почки до четвёртого листа включительно;
4. Шоу Мэй (кит. 壽眉, пиньинь shòuméi) – более крупные листья до четвёртого без почки.
Получается, что с одного куста можно сделать 3-4 разных чая.

У технологии производства есть ряд особенностей:
▫️ Она – самая короткая из всех. Собранное сырьё просто подвяливают и высушивают (в самом традиционном варианте) на солнце. В современном производстве часто используются специальные сушильные камеры с контролируемой температурой и влажностью. Белый – единственный вид чая, который не сминают;
▫️ Сырьё должно быть идеальным на старте, ведь его изменения минимальны, есть целый список требований из десяти пунктов: если есть несоответствие чайного листа на этапе сбора даже одному из них – такое сырье отбраковывается;
▫️ Погода в день сбора должна соответствовать – не слишком жарко, не слишком холодно, не слишком влажно; это важно и на этапе после сбора, ведь большая часть процесса приготовления происходит под открытым небом;
▫️ Не производится убийство зелени (фиксация чая), и ферменты, участвующие в реакциях окисления, остаются активными, при этом за много часов (процесс производства может занимать сутки и более) чайные листья не окисляются полностью, ведь их не сминают, клеточные мембраны не разрушаются, листья не пропитываются соком => слабо взаимодействуют с кислородом. В таких условиях окисление идет очень медленно и неравномерно;
▫️ Процесс подвяливания требует особой внимательности: листья раскладывают тонким слоем на бамбуковых подносах, регулярно переворачивая для равномерной потери влаги.

Белый чай – один из немногих видов чая, который хорошо хранится длительное время и значительно улучшает свои качества с возрастом, приобретая новые вкусоароматические характеристики.
Вкусовой профиль белого чая отличается нежностью и сладостью с легкими цветочными, фруктовыми и медовыми нотами. С годами выдержки белый чай приобретает более глубокие древесные и фруктовые оттенки.

Разные сорта по-своему трансформируются при выдержке:
▫️ Бай Хао Инь Чжэнь (5-7 лет) приобретает медовые, фруктовые оттенки; (10+ лет): появляются ноты сухофруктов, древесины, карамели;
▫️ Бай Му Дань (трансформируется быстрее благодаря наличию листьев, помимо почек) к 7-10 годам приобретает насыщенные древесные и фруктовые ноты, после 10 лет появляются оттенки чернослива, изюма, орехов;
▫️ Гун Мэй и Шоу Мэй выдерживаются наиболее интенсивно, после 10-14 лет приобретают "красную" ферментацию. Вкус становится насыщенным, густым, с нотами чернослива, какао, корицы.

В этом разделе представлены различные варианты Бай Ча, коллекцию которых мы регулярно пополняем, тщательно отбирая лучших представителей категории во время наших поездок в Китай.