микроорганизмов и плесневых грибков, которые его трансформируют (в других видах чая за ферментацию отвечают кислород и внутренние вещества листа – энзимы и полифенолы).

Родиной шу пуэра является исключительно провинция Юньнань (кит. 云南, пиньинь Yúnnán).
Производство сконцентрировано в следующих ключевых районах:
1. Сишуанбаньна (西双版纳) исторический и самый узнаваемый регион, особенно:
▫️ Уезд Мэнхай (勐海县) – именно здесь находится знаменитая фабрика Menghai Tea Factory;
▫️ Деревни Лаобаньчжан (老班章) и Синь Баньчжан (新班章);
2. Город Пуэр (普洱市) – один из центральных регионов производства;
3. Город Линьцан (临沧市) – ещё один крупный производитель.

На самом деле ШуЧа – довольно молодое изобретение. До 1970-х годов весь пуэр был «шэном», т. е. светлым. Его прессовали в лепешки и хранили на складах, и месяцами, а то и годами везли по Чайному пути. В дороге он медленно старел естественным образом, под воздействием влаги, воздуха и времени, превращаясь из горьковато-травянистого в тот самый глубокий и сложный выдержанный пуэр. Но ждать 20-30 лет было непозволительной роскошью для растущего спроса и любви большего количества людей. В 1973 году на Куньминской чайной фабрике после серии экспериментов придумали, как этот процесс ускорить.
Была официально запатентована технология Во Дуй (кит. 渥堆, пиньинь wòduī») – влажное скирдование. Это процесс ферментации, при котором собранное чайное сырье смачивается водой, складывается в кучи и накрывается тканью для создания условий определенной температуры и влажности. В течение этого брожения внутри кучи чая повышается температура. Вследствие чего содержащиеся в чайном листе энзимы начинают бродить/ферментироваться. В течение двух-трех месяцев с определенной периодичностью чай в кучах специально переворачивают некоторое количество раз и смачивают водой, чтобы температура внутри кучи не была слишком высокой, и чай от разогрева не начал томиться.  В этих условиях чай проходит через процесс, похожий на ускоренное компостирование. За несколько месяцев бактерии и микроорганизмы делают ту работу, на которую при естественном старении уходят годы. Ну а в завершении сырье подсушивают, чтобы остановить брожение, и придают ему форму: спрессовывают или оставляют россыпью. Важно понять, что получился совсем другой чай, шу пуэр это не «состаренный шэн». Это отдельный, уникальный продукт. Процессы внутри листа при «во дуй» идут иначе, чем при медленной и многолетней выдержке. Поэтому шу пуэр с самого рождения обладает своим уникальным характером, который многие полюбили: цвет и у сухого листа, и у заварки темно-коричневый, почти чёрный, плотная, маслянистая текстура, вкус плотный, слегка землистый, с разными оттенками: от ореховых и шоколадных до влажно-прелых.

Этапы производства:
1. Сбор сырья;
2. Шацин «Убийство зелени» – деактивация ферментов чайного листа для остановки окисления;
3. Сминание/скручивание – разрушение структуры листа для выделения соков;
4. Предварительная сушка;
5. Во Дуй «Влажное скирдование»;
6. Окончательная сушка.

Формы готового чая: 
1. Рассыпной;
2. Лао Ча Тоу (кит. 老茶头, пиньинь lǎochátóu) – "старые чайные головы". Плотные комочки, образующиеся на этапе влажного скирдования;
3. Спрессованный в различные формы, например такие как:
▫️ Бин Ча (кит. 饼茶, пиньинь bǐngchá) – "чайный блин". Классический вес – 357 грамм. Встречаются также 100, 200, 250, 500г и более;
▫️ Чжуань Ча (кит. 砖茶, пиньинь zhuānchá) – «чайный кирпич». Весит обычно 250–500г; 
▫️ То Ча (кит. 沱茶, пиньинь tuóchá) – прессованный чай полусферической формы с углублением и прочие.
Основная цель прессования – удобство транспортировки и хранения. В прессованном виде чай занимает меньше места, а ограниченный доступ воздуха замедляет процессы окисления, способствуя более постепенному и глубокому развитию вкуса при выдержке.

В этом разделе можно найти интересующий вас Шу пуэр – от нежного рассыпного «Императорского» из одних только почек, до выдержанных спрессованных и приготовленных из сырья со старых деревьев (некоторым из них уже без малого 300 лет!).