двойственность такого наименования:
1. Те Гуаньинь (кит. 铁观音, пиньинь tiě guānyīn) как культивар (сорт чайного растения). Это конкретный ботанический сорт куста, исторически сложившийся в уезде Аньси. Он отличается морфологией листа и базовым ароматическим потенциалом;
2. Те Гуаньинь как торговое наименование готового чая, чьи качество и профиль определяются совокупностью факторов: регион производства (Аньси), сортность сырья, технология его приготовления.

Сердце производства Те Гуаньинь – уезд Аньси (кит. 安溪县, пиньинь ānxī xiàn), где исторически сложились стандарты качества и стили обработки. Горные районы западной части уезда считаются приоритетными для премиального сырья: перепады температур и более прохладный климат усиливают ароматический потенциал листа. Равнинные и холмистые районы востока чаще дают сырьё для массовых линеек.

Южно-фуцзяньские чаи отличаются поперечной (полусферической) скруткой.

Готовый Те Гуаньинь можно разделить на три большие группы – по итоговому аромату готового листа:
1. Цин Сян (清香) – «нежный аромат» получается при ранней прожарке при температуре около 200°C. Это современный стиль, ориентированный на цветочность и свежесть;
▫️ Хуа Сян (花香) – «цветочный аромат» часто относится к особо ароматным партиям Цин Сян, где акцент делается на выразительных цветочных оттенках;
2. Нун Сян (浓香) – «насыщенный аромат» формируется при более поздней прожарке и повышенной температуре (250-300 °C). Вкус становится зрелым, бархатным, лист – более тёмным;
▫️ Тан Бэй (炭焙) – традиционная «обжарка на древесном угле» рождает высшую категорию Нун Сяна. Вместо электрических печей используется традиционное многочасовое томление листа над древесным углем. Исторически это был основной способ обработки. Прогрев на углях придаёт чаю более глубокий, тёплый профиль и лучшую стабильность при хранении.
3. Чэнь Сян (陈香) – «выдержанный аромат». Официально внесен в госстандарт в 2016 году. Ряд обязательных требований к нему:
▫️ Непрерывное правильное выдерживание от 5 лет и более;
▫️ Технология «перезапекания»: в процессе хранения чай периодически подсушивают и запекают на слабом огне, чтобы убрать лишнюю влагу, которую он забирает из воздуха, и предотвратить плесневение;
▫️ Органолептический профиль: мягкий, густой, кисловато-сладкий вкус, более тёмный цвет настоя от янтарного до глубокого красно-коричневого.

Технология производства Те Гуаньинь:
1. Сбор сырья. Отбирают зрелый побег с 3-4 верхними листьями. Наиболее актуальны весенний и осенний сборы Оптимальным считается сырьё с кустов возрастом 3-4 года;
2. Подвяливание на солнце. Сырьё равномерно раскладывают на циновках и выдерживают на солнце, чтобы запустить начальную ферментацию и частичное испарение влаги;
3. Утряска зелени «Яо Цин» (摇青) и вылёживание. Цикличный процесс с постепенным увеличением длительности встряхивания, повторяющийся 2-3 раза для равномерной ферментации;
4. Убийство зелени «Шацин» (杀青). Остановка ферментации и фиксация аромата высокой температурой. Именно на этом этапе формируется Цин Сян или Нун Сян;
5. Скручивание и сминание. Тёплое сырьё (примерно 10-15 кг) сперва заворачивают в полотно и формируют шар, затем обрабатывают на механизме с двумя дисками (верхний неподвижен, нижний вращает и сдавливает лист). Далее следует вторичное скручивание в металлических цилиндрах с подачей тёплого воздуха. Весь цикл повторяется 2-3 раза;
6. Финальная сушка. Проводится в печных шкафах при 60-65°C в течение примерно 4 часов. Этот этап стабилизирует влажность и закрепляет форму скрутки;
7. Выдержка и сортировка. После сушки чай выдерживают в пакетах примерно неделю, чтобы вкус «устоялся», и только затем проводят сортировку и фасовку.

Само по себе словосочетание Те Гуаньинь дословно переводится как "Железная бодхисаттва милосердия". Легенда происхождения названия подчёркивает глубокую укоренённость чая в культуре и быту Аньси – от буддийских наставников и крестьян до императорского двора. Цинский император XVIII века Цяньлун лично изучил чайный лист и отметил, что его форма напоминает лик Гуаньинь, а плотность и вес – как у железа. Так чай и получил своё имя.

Несмотря на гос. стандарты, у каждого мастера есть свои нюансы: время прожарки, длительность вылёживания, интенсивность скручивания. Добавив особенности терруара, сезоны сбора и возраста кустов, получим богатое многообразие южно-фуцзяньских улунов. Наша коллекция, которуб мы регулярно пополняем, тщательно отбирая лучших представителей категории во время поездок в Китай, представлена в данном разделе.