городской округ Чаочжоу (кит. 潮州, пиньинь cháozhōu).

Эти улуны называют ещё фениксовыми – собирательное название для всех чаёв, которые производятся в горах Фэнхуан.
Фэнхуан – основной массив с перепадами высот от 200 до почти 1500 метров. Его главный пик Удун – потухший вулкан, поднимается на 1391 метров и считается самой высокой точкой на востоке провинции.

Местные говорят про эти места так: «гора высока, туманы густы, и трёх дней не пройдёт без дождя, и ста шагов не пройдёшь по ровной земле». Солнце светит недолго, суточные перепады температуры достигают 10 °C, высокая влажность и уникальный состав почвы создают идеальные условия для накопления ароматических веществ. В таких условиях чаеводам приходилось постоянно выводить новые разновидности, приспособленные к капризному климату. Так сложилось многообразие, за которое гуандунские улуны и ценят.

Классификация фениксовых улунов сложилась в 1950-х годах:
▫️ Фэн Хуан Шуй Сянь – базовая разновидность, считающаяся предком дань цунов;
▫️ Фэн Хуан Лан Цай – категория среднего качества;
▫️ Фэн Хуан Дань Цун* – высшая категория.
* любой Дань Цун – это фениксовый улун, но не каждый фениксовый улун является Дань Цуном.

Сложная технология обработки гуандунцев требует терпения и опыта.
Процесс включает следующие этапы:

1. Сбор и сортировка: основной сбор осуществляется весной (этот сбор – самый ценный; чай собирают и в другие сезоны, но такое сырьё ценится меньше). Отбирают два-пять верхних листьев. Работают в первой половине дня, чтобы после полудня, когда солнце спадает, лист успел подвялиться, но не перегрелся;

2. Завяливание на солнце: раскладывают тонким слоем, затем убирают в прохладное место для восстановления упругости;

3. Ферментация (окисление) в гуандунском варианте проводится в три этапа: листья сталкивают друг с другом краями, аккуратно встряхивая на бамбуковом поддоне, затем оставляют вылеживаться; цикл повторяют от трёх до пяти раз;

4. Прожарка – для удаления травянистости;

5. Скручивание: традиционно гуандунцы имеют продольную скрутку, из их листьев формируют длинные изогнутые полоски;

6. Сушка на углях выполняется в два захода с промежуточной сортировкой, когда из сырья убирают красные, испорченные листья и ветки. Её особенность: угли засыпают рисовой шелухой во избежание открытого огня и в течение нескольких дней следят за температурой.

Среди фэнхуанов встречаются и выдержанные чаи, для которых существует ещё один этап:
7. Динамическое старение – периодический бережный прогрев на углях (раз в полгода или реже):
▫️ Убирает лишнюю влагу;
▫️ Стабилизирует, предотвращает развитие плесени;
▫️ Активирует внутренние процессы, позволяя вкусу развиваться и усложняться.
После каждого прогрева чай оставляют в покое, чтобы тепло распределилось. Трансформация такого чая происходит со временем, в результате циклов "обжарка-отдых".

Визитная карточка гуандунских улунов: яркая динамика аромата, проявляющаяся в процессе многократных завариваний. Трансформация обусловлена высокой концентрацией ароматических масел в листе и особенностями технологии обработки и обычно выглядит так:

1. Первые 1–3 заварки: самые яркие, «верхние» ноты – интенсивные цветочные (орхидея, гардения) или пряные (имбирь, корица), часто с «медовым» оттенком;

2. Средние заварки (4–8): аромат углубляется, появляются фруктовые (персик, личи), ореховые (миндаль) или карамельные тона, цветочность становится более «тёплой»;

3. Поздние заварки (9–12 и далее): цветочные ноты уходят, на первый план выходят древесные, «горные» оттенки, часто с лёгкой сладостью и маслянистостью.
У каждого гуандунца последовательность своя, сохраняется общий принцип – от яркого верха к плотному, глубокому «телу».
Богатое разнообразие ароматов китайцы, впрочем, сводят к десятку базовых ароматических типов: гардения, орхидея, магнолия, миндаль, имбирный цвет и так далее. Это такая система координат, на которую уже накладываются местные особенности и авторские приёмы.

Чаепитие по-чаочжоусски.
Чаочжоу (кит. 潮州, пиньинь cháozhōu) – городской округ в восточной части провинции Гуандун, который считается родиной традиции производства гуандунских улунов и искусства Гунфу Ча (功夫茶) – это официально признанное нематериальное культурное наследие Китая.
Здесь пьют чай всегда, причём зачастую особым способом: на тот же объём воды засыпают в несколько раз больше листа, чем обычно, и настаивают не считанные секунды, а несколько минут. С любым другим сортом такой вариант заваривания обернулся бы горечью, а гуандунские улуны выдерживают и раскрываются крайне необычно, оставляя долгое, объёмное, выразительное послевкусие.